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Ekö Bistró es una bendita anomalía que acaba de cumplir un año. Capitaneado por un tándem de una juventud insultante —el cocinero madrileño Íñigo Uribe Paredes (25 años) y el sumiller francés Eden Monoyez (26 años)—, este rincón de Alonso Martínez se postula como el punto de encuentro definitivo entre la sofisticación de la raíz francesa y la vibrante despensa española.
Íñigo Uribe Paredes, Eden Monoyez y Alessandro Pardo, en Ekö Bistró.
La declaración de intenciones del proyecto se asienta sobre tres pilares claros: libertad, arte y nueva cocina. Frente al intervencionismo que constriñe la hostelería con rigideces burocráticas y turnos milimetrados, Ekö Bistró aboga por un modelo flexible y por la soberanía del comensal. No hay dogmas, sino un respeto reverencial por la tradición reinterpretada desde el inconformismo técnico.
Íñigo Uribe cuenta, a pesar de sus 25 años, con un bagaje profesional de primer nivel tras haberse curtido en los fogones de figuras de la talla de Mario Sandoval –Coque, Coquetto– e Iván Domínguez –en el añorado Xeito 19'20''–. De ahí emana su absoluto dominio de los fondos, las reducciones y las texturas clásicas francesas, un abecedario culinario que maneja sin afectación y adaptándolo a los gustos de la capital.
La sala de Ekö Bistró.
Pero ningún gran plato alcanza la plenitud sin una réplica líquida a la altura. Es ahí donde la figura de Eden Monoyez cobra un protagonismo indiscutible. Formado en Burdeos y bregado en las plazas de Londres y Edimburgo, el joven sumiller ha bautizado su carta de vinos como Le Bateau Ivre, en homenaje al célebre poema de Arthur Rimbaud. Su propuesta es un ejercicio de disidencia frente a los catálogos comerciales repetitivos: una audaz selección de pequeños productores franceses, joyas ocultas nacionales y rarezas internacionales.
Pero el ecosistema líquido de Ekö no se detiene en el viñedo. Su amor por los destilados heredado de Escocia se traduce en una de las colecciones de whisky —tanto escoceses como nipones— más completas de la ciudad, complementada por sakes seleccionados y la coctelería de autor firmada por Alessandro Pardo.
Técnica gala y despensa nacional
La carta del comedor principal es un despliegue de audacia con un menú llamado L'Instant Retenu que refleja lo aprendido este año. Cada plato, según anuncia Íñigo, "nace del producto, del momento y del deseo de contar una historia efímera, pero inolvidable". Entrantes como el éclair de foie gras y whisky Macallan 12 años con mole negro se funden con las taramas de la parisina Maison Petrossian, una crema sedosa elaborada a partir de huevas de pescado ahumadas, emulsionadas hasta lograr un sabor yodado.
Ostra Black Pearl con Champagne Pol Roger y ostra Black Pearl con whisky Hakushu.
"Partimos de lo tradicional, porque por algo los clásicos lo son, pero le damos una vuelta: ofrecemos algo nuevo sobre algo ya conocido", apuntan Íñigo y Eden. Una filosofía que huye de la deconstrucción absurda para centrarse en potenciar el sabor natural del producto de proximidad.
También puedes disfrutar de un buen producto como es la ostra Black Pearl con Champagne Pol Roger (10 € ud) sobre su concha que ensalza la salinidad natural del molusco; o la ostra Black Pearl con whisky Hakushu (8 € ud) en el que las notas herbales, ahumadas y limpias del whisky japonés aplicadas en spray envuelven la ostra en otra dimensión.
Tartaleta de cebolla francesa, pimientos escalivados y queso crema.
Con el siguiente dúo de entrantes Íñigo y Eden te conquistan para que no tengas dudas para volver a Ekö y recomendarlo. Se trata de una exquisita tartaleta de cebolla francesa, pimientos escalivados y queso crema (12 €) de impecable dulzor hojaldrado y de unas brutales ancas de rana con salsa de curry verde (16 €), un plato tradicional y castizo llevado a otra esfera culinaria. El maridaje de estos dos platos con sake Junmai Ginjo, Harukasumi Green Label (15 €) es un acierto absoluto de la casa. Las notas limpias, afrutadas y ligeramente ácidas de este sake aportan un contrapunto moderno que limpia la cremosidad de la tartaleta y refresca la potencia del curry.
"Acto de gratitud"
Tal y como detalla el propio chef en su carta, "no es una revancha. Es un acto de gratitud a las personas que confiaron en mí". Pero los que tenemos que estar agradecidos somos los comensales que podemos probar sus creaciones. Como el pulpo con puré estilo Du Barry y gel de limón (28 €), con la carne tierna y el sedoso puré clásico con base de coliflor que eleva el toque cítrico. Eden nos lo sirve con un fantástico Riesling Alsace 2024 (28 € / 6 € copa), de Gustave Lorentz.
Pulpo con puré estilo Du Barry y gel de limón.
Mucho mejor el último plato que llega a la mesa, el magret de pato con puré a la francesa y demi-glace de cereza (22 €), con un punto de cocción milimétrico para una carne de marcado carácter sabroso, escoltada por un untuoso puré de patata y una sabrosa demi-glace de cereza con el balance justo entre dulzor y acidez. En este caso, el joven sumiller barre para la piel de toro con un muy buen tinto Las Cinco Casas 2023 (35 €), de Viñedos de Cuenca.
Los postres también destacan en la carta. Probamos sus Recuerdos de Infancia (10 €), un carrusel de nostalgia y técnica: fresa y almendro; pera al vino blanco con yogur de vainilla; un milhojas de pistacho colosal y una divertida interpretación de autor del Tigretón que, por desgracia, ya no está en carta. En este caso, el maridaje fue con un sake dulce Urakasumi Umeshu, en el que el licor de ciruela japonesa equilibra el dulzor frutal y los matices del chocolate y el pistacho mediante una acidez natural.
La versión del Tigretón de Ekö Bistró.
Hasta el café –de especialidad, por Caffe Mood– y los tés –en exclusiva desde la mítica Au Fond du Jardin en Estrasburgo– evidencian una obsesión enfermiza por la calidad suprema.
La barra informal
Para aquellos que busquen la cara más canalla e inmediata del proyecto, la barra de Ekö Bistró —con capacidad para 24 personas y formato de horario ininterrumpido— ofrece una propuesta de platillos para compartir con un ticket medio imbatible que ronda los 25 euros. Es el reino del disfrute sin reservas, donde conviven la mejor versión del croque monsieur de Madrid –elaborado con bechamel perfecta, queso Saint-Nectaire y papada de Joselito– con quiches de puerros o el cremoso rôtie de Camembert con patatas baby.
La barra informal de Ekö Bistró.
Uribe también se permite licencias castizas en este espacio, como los callos madrileños transformados en crujientes rollitos de finger food con un sutil toque de ají amarillo, o el saam oriental de gambas al pil-pil con ron blanco y kimchi. Todo ello regado con más de 30 referencias de vino por copas a precios que parten desde los 4 euros.
Ekö Bistró no es solo un restaurante donde se come espléndidamente bien, es un manifiesto generacional de dos jóvenes que han decidido ser libres en la cocina y en la gestión de su negocio. La simbiosis entre la técnica francesa de Íñigo y la sensibilidad líquida sin complejos de Eden da como resultado una de las aperturas más estimulantes, serias y recomendables de los últimos tiempos en Madrid.
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Datos de interés
Ekö Bistró
Página web: www.ekobistro.es
Dirección: Calle de Sagasta, 23, Madrid
Teléfono: 915 783 787
Horario de la Barra: De lunes a miércoles de 16:00 a 00:00 h; de jueves a domingo de 12:30 a 00:00 h (ininterrumpido).
Horarios del Restaurante: De jueves a domingo de 12:30 a 15:30 h y de 20:00 a 23:30 h.
Precio medio: Barra 25 € / Restaurante 60 €
Instagram: @ekobistro_madrid
Valoración: 9 fogones
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