Ciro Cristiano consolida a Baldoria como la segunda mejor pizzería de toda Europa

Hace 10 horas 3

Madrid ha vuelto a convertirse en la capital de la alta cocina internacional, esta vez revalidando un hito sin precedentes dentro del universo de las masas fermentadas. En la solemne gala celebrada este lunes en la madrileña Fundación Pablo VI, la prestigiosa guía transalpina 50 Top Pizza Europa 2026 desveló su codiciado y riguroso olimpo de establecimientos especializados. El resultado no deja lugar a la duda: Baldoria, el icónico espacio fundado por el chef y empresario napolitano Ciro Cristiano a finales de 2022, se mantiene imbatible un año más como la segunda mejor pizzería de toda Europa y la número uno indiscutible de España. Un veredicto incontestable otorgado por un jurado cuyos inspectores realizan las visitas de forma estrictamente anónima.

El meteórico ascenso de Baldoria, que irrumpió en 2023 en un discreto puesto 13, constituye un caso de éxito absoluto de gestión, regularidad culinaria y hospitalidad. "Revalidar el segundo puesto en Europa y el primero de España es un motivo de enorme orgullo", afirmaba un emocionado Ciro Cristiano tras la ceremonia. "Cuando abrimos Baldoria jamás imaginamos que, en menos de cuatro años, llegaríamos a situarnos en lo más alto del ranking".

Un reconocimiento que redondea una semana idílica para el grupo empresarial —que ya cuenta con diez locales en Madrid entre sus marcas, incluyendo la exitosa propuesta de Beata Pasta y de la que ya te hablé en Libertad Digital—, dado que Cristiano acaba de ser nominado en Milán para el codiciado galardón internacional Best Chef Pizza, al tiempo que Baldoria se alzaba con el premio a la mejor Experiencia en Sala en los Hot Concepts 2026.

El secreto de la pizza

La propuesta gastronómica de Baldoria, ubicada en la distinguida calle José Ortega y Gasset de la capital, es un billete directo de ida y vuelta a la Campania italiana sin necesidad de facturar equipaje. El gran pilar sobre el que pivota este templo es la sublime ligereza de sus masas. Elaboradas in situ con harina importada de Italia, emplean una técnica basada en la biga como prefermento, ajustando una hidratación exacta del 50 %. El secreto de su digestibilidad radica en un minucioso proceso cronológico: una primera fermentación de 24 horas a la que sucede un reposo en frío de otras 24 horas.

Una vez transcurrido este letargo de 48 horas, las manos expertas de los pizzaiolos estiran la masa antes de introducirla en el corazón del local: un imponente horno artesanal de la mítica firma Acunto, traído expresamente desde Nápoles. Trabajando a una temperatura extrema de 420 °C, la pizza se cuece de forma milimétrica en apenas 80 segundos, obteniendo un alveolado perfecto, bordes pronunciados y carnosos, y una base tersa que respeta la más estricta ortodoxia italiana.

Un festín napolitano

Porque traspasar los umbrales de Baldoria implica sumergirse en una fiesta mediterránea donde el servicio de sala, eléctrico y desbordante de energía, te envuelve desde el primer instante. En nuestra reciente visita a la mesa de Ciro Cristiano, decidimos sumergirnos en un menú que entrelaza la audacia contemporánea, la pasta artesana y, por supuesto, la pizza laureada, todo ello armonizado por un muy buen vino toscano.

Cristiano reinventa el recetario andino bajo una mirada plenamente italiana con el tiradito a la puttanesca (17 €). El pescado manifiesta una textura tersa idónea gracias al curado, aunque como nota discordante le ponemos que el corte era demasiado grueso y la temperatura no era todo lo refrescante que debería. Pero la leche de tigre sustituye la acidez cítrica habitual por una infusión de tomate San Marzano. Las aceitunas taggiasche y los alcaparrones aportan un muy buen toque salino equilibrado por el dulzor de la cebolla de Tropea encurtida.

Y en esta casa la pasta también merece reconocimiento. Probamos la carbonara tartufata (20 €), en la que la emulsión de la yema de huevo con el Pecorino Romano dibuja una textura sedosa, donde la trufa fresca de Abruzzo y su crema aportan notas profundas y terrosas sin llegar a sobrepasar el conjunto. El guanciale, excelentemente dorado, interviene con una textura crujiente y la grasa que funde en el paladar junto con el golpe de pimienta negra. Para los amantes de la trufa, hay que decir que el sabor del tubérculo no predomina sobre el resto.

El bocado explosivo lo pusieron los raviolis boom boom amatriciana (17 €) en los que la tradicional salsa romana se introduce de manera sorprendente en el interior de unos raviolis al dente que estallan en boca. El contraste con la untuosidad de la crema de pecorino de base y el crujiente sutil de los chips de Parmigiano Reggiano constituye un juego de texturas espectacular.

Y para terminar, la pizza de todas las pizzas, la bufala fest (17 €), premiada como Mejor Pizza de España y que hay que probar para comprender el galardón de la guía 50 Top Pizza. Sobre la finísima y levísima masa de 48 horas de reposo, el tomate San Marzano asado despliega una acidez dulce magistral, complementada por la cremosidad fresca de la mozzarella de búfala DOP y los tomatitos confitados. Sin embargo, el golpe de genialidad definitivo reside en el sutil toque de pesto de albahaca enriquecido con limón, una pincelada cítrica que rompe la grasa, refresca el paladar y eleva la pizza al grado de obra de arte.

La bodega de Baldoria cuenta con más de 60 referencias para adaptarse a todos los gustos, bolsillos y para maridar platos de pasta y pizza. Para guiar esta travesía elegimos un tinto de la región, un Alberaia Rosso di Toscana, elaborado por la bodega Pietro Caciorgna con una base predominante de uva Sangiovese que funcionó a la perfección con todo el menú.

Con un precio medio que ronda los 30 euros, Baldoria demuestra que la excelencia y la alta costura culinaria no tienen por qué estar reñidas con la accesibilidad democrática. Una experiencia imprescindible, amenizada con música en directo, que revalida a Madrid como gran capital de la italianidad europea.

Ranking de Pizzerías Premiadas

España consolida su dominio en la alta cocina italiana con un total de siete establecimientos en el ranking de las mejores pizzerías de Europa. Más allá del indiscutible éxito de Baldoria, el país posiciona a otros seis locales en la élite continental. Entre ellos destacan Sartoria Panatieri en Barcelona –puesto 5– y Fratelli Figurato en Madrid –puesto 11–, seguidos muy de cerca por Oura en Santiago de Compostela –puesto 14– y Balmesina en Barcelona –puesto 17–. El palmarés español lo completan Demaio en Bilbao –puesto 16–, galardonada con el Premio a la Mayor Satisfacción del Cliente, y la pizzería Gasparic en Gerona –puesto 39–, demostrando que el arte de la buena pizza se extiende con maestría por toda la geografía nacional.

Napoli on the Road - Londres, Inglaterra
Baldoria - Madrid, España (Mejor Pizzería de España)
IMperfetto - Puteaux, Francia
50 Kalò - Londres, Inglaterra
Sartoria Panatieri - Barcelona, España
Pizza Zulu - Fürth, Alemania
nNea - Ámsterdam, Países Bajos
Sapori Italiani U Taliana - Bratislava, Eslovaquia
Forno d'Oro - Lisboa, Portugal
Via Toledo - Viena, Austria
Fratelli Figurato - Madrid, España
Surt - Copenhague, Dinamarca (Premio Pizza del Año por la 'Marinara')
Stile Napoletano - Chester, Inglaterra
Oura - Santiago de Compostela, España
La Piola Pizza - Bruselas, Bélgica
Demaio - Bilbao, España (Premio a la Mayor Satisfacción del Cliente)
Balmesina - Barcelona, España
Zielona Górka - Pabianice, Polonia
Matto Napoletano - Skopie, República de Macedonia del Norte
Franko’s Pizza & Bar - Zagreb, Croacia
Pietra - Belgrado, Serbia
MaMeMi - Copenhague, Dinamarca
Oobatz - París, Francia
Roco - París, Francia
Forza - Helsinki, Finlandia
DA NOI - Zúrich, Suiza
450°C - Turku, Finlandia
L'Antica Pizzeria - Londres, Inglaterra
La Pizza è Bella - Bruselas, Bélgica
Pizza Nuova - Praga, República Checa
Buon Appetito - Burgess Hill, Inglaterra
Arte Bianca - Sagres, Portugal
Ciao a Tutti - Varsovia, Polonia
Pop’s Pizza - Liubliana, Eslovenia
La Manifattura - París, Francia
FILO D'OLIO - Sarıyer - Estambul, Turquía (Mejor Propuesta de Pasta)
Majstor i Margarita - Belgrado, Serbia
NAPIZZA - Núremberg, Alemania
Gasparic - Gerona, España
Belli di Mamma - Budapest, Hungría
Calvello’s - Múnich, Alemania
Fimmina - París, Francia
ALBA - Zúrich, Suiza (Premio Nueva Entrada del Año)
450 Gradi - Lidingö, Suecia
Margherita Pizzeria - Tallín, Estonia
Villa Severino - Helsinki, Finlandia
Paneólio - Caldas da Rainha, Portugal
Connie's Pizza - Londres, Inglaterra
UNO Pizza - Dublín, Irlanda
Bottega Ceccarelli - Brunswick, Alemania
ZANO - Iasi, Rumanía
Mamma Pizza - Oslo, Noruega
MOZZ. - Ankara, Turquía
O’Panuozzo - Utrecht, Países Bajos
Paesano Pizza - Glasgow, Escocia
Napul’è - Atenas, Grecia
Gemello - Berlín, Alemania
Acqua e Farina - Lugano, Suiza
‘naPizzà - Bruselas, Bélgica
Bella Napoli - Riga, Letonia

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Datos de interés

Baldoria
Página web: www.baldoriamadrid.com
Dirección: Calle de Ortega y Gasset, 100 (Madrid)
Teléfono: 910 944 941
Horario: Lunes y martes, de 13:30 a 15:45 h y de 20:00 a 01:00 h. Miérc. y juev., de 13:30 a 15:45 h y de 20:00 a 02:00 h. Vie., de 13:30 a 16:45 h y de 20:00 a 02:00 h. Sábados, de 13:00 a 16:15 h y de 20:00 a 02:00 h. Domingo, de 13:00 a 16:45 h y de 20:00 a 02:00 h. Último turno de cenas: de dom. a martes, a las 23:15 h, y de miérc. a sábado a las 23:45 h.
Precio medio: 30 €
Valoración: 9 fogones