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"No todo lo que se dobla es un taco". Con esta contundente premisa, Maíz Maya, el obrador artesanal que ha revolucionado el mercado del maíz en España, quiere poner orden en el panorama gastronómico actual. Ante la creciente fiebre por la cocina mexicana, el término "taco" se ha estirado hasta límites insospechados, aplicándose a menudo a cualquier elaboración envuelta en una tortilla industrial.
Taco de carnitas.
Este 31 de marzo, coincidiendo con el Día del Taco, la firma liderada por Edgar Reyes propone una misión pedagógica: educar el paladar del consumidor para diferenciar la tradición milenaria de las modas pasajeras.
Para detectar un taco fake, Maíz Maya señala tres elementos innegociables que todo comensal debería observar antes del primer bocado:
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El maíz como protagonista: un taco real nace de una tortilla de maíz nixtamalizado. Si se utiliza trigo, estamos ante un burrito, no un taco. La tortilla auténtica debe ser flexible, oler a cereal puro y no romperse al doblarse.
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El color de la verdad: desconfíe de las tortillas blanco nuclear y elásticas como el chicle. El proceso de nixtamalización aporta matices de color (amarillo, hueso o azul) y una textura con cuerpo.
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La arquitectura del bocado: la proporción entre el guiso y la tortilla debe permitir un cierre en "V" perfecto. Y una norma de etiqueta fundamental: el taco se come con las manos.
El tamaño sí importa
No todas las tortillas son iguales, y su diámetro determina qué plato estamos degustando realmente. Según explican desde Maíz Maya, conocer estas medidas es lo que distingue a un aficionado de un experto. La tortilla taquera tiene un tamaño de 10 a 12 centímetros y es la reina de la calle en Ciudad de México, siendo ideal para el taco al pastor o suadero. La tortilla de mesa mide 15 centímetros, es la estándar del hogar y es perfecta para guisados y quesadillas. La tortilla flauta mide entre 18 y 20 centímetros, es alargada y está diseñada para ser enrollada o frita. Por último, el totopo no es un snack de bolsa, los nachos que conocemos en España, es una tortilla cortada y frita.
Tamaño de tortillas de maíz.
La confusión más común es llamar taco a todo lo que lleva relleno. Sin embargo, la gastronomía mexicana es rica en variantes: la quesadilla (doblada y con queso), el sope (tortilla gruesa con bordes levantados), la tostada (base plana y crujiente) o la tlayuda oaxaqueña (gran formato para compartir).
Edgar Reyes posa con las tortillas de maíz.
Detrás de este proyecto se encuentra Edgar Reyes, un emprendedor de Querétaro que, al llegar a Madrid en 2016, se encontró con un desierto de tortillas de calidad. Decidió entonces crear la primera fábrica propia en España que combina materia prima cultivada en Valencia con técnicas ancestrales de nixtamalización. "Nuestra labor es pedagógica. Queremos que cuando alguien pida un taco en Madrid, sepa que está consumiendo un proceso milenario", explica Reyes. "El Día del Taco es para honrar la biodiversidad del maíz y la técnica que transforma un grano seco en la base de nuestra cultura", añade Reyes.
Este 31 de marzo, la invitación es clara: buscar el sello del maíz auténtico y recordar que un taco no es solo una tendencia gastronómica, sino un legado histórico que merece ser respetado.
Dónde comer tacos en Madrid
Y para celebrar el Día del Taco lo mejor es acudir a alguno de estos restaurantes que te recomiendo de las visitas que he hecho –aunque algunos puede que estén fuera de carta ya– y que sin duda ponen el taco mexicano en el lugar que merece.
Roberto Ruiz y su equipo te traen al barrio de Salamanca los sabores típicos de la costa del Pacífico mexicano donde el mar y la tierra se fusionan en recetas que llegan de una de las tradiciones gastronómicas más ricas y diversas del mundo.
Taco de carnitas de Barracuda MX.
Destacan en Barracuda MX el panucho de cochinita pibil con xnipek de cebolla morada y chile habanero y los tacos de arrachera a la brasa con salsa de ajo asado y pico de gallo.
Hay restaurantes que son locales y restaurantes que son instituciones. El Bajío pertenece, sin duda, a la segunda categoría. Tras más de medio siglo siendo el estandarte de la gastronomía mexicana en su país de origen, y tras el rotundo éxito de su "embajada" neoyorquina –Casa Carmen en Tribeca–, el proyecto fundado por Carmen Titita Ramírez Degollado consolida su presencia en Madrid con una mudanza estratégica: del castizo Chamberí a la señorial calle de Juan Bravo, 23, en pleno barrio de Salamanca.
Tacos de langostinos.
En todo restaurante mexicano que se precie no pueden faltar los tacos, entre los destacados e imprescindibles, los tacos de carnitas, una de las elaboraciones cumbre de la casa con cerdo cocinado lentamente en su propia manteca hasta alcanzar un dorado exterior crujiente y un interior que se deshace. No pueden faltar los tacos de cochinita pibil conocidos como los panuchos yucatecos, tortillas con salsa de frijoles refritos, cebolla encurtida y chile habanero.
También muy recomendables los tacos de rabo de toro, con un gran sabor propio de este guiso elaborado a fuego lento.
Todo en Tepic es genuino e invita a un recorrido por las distintas gastronomías tradicionales de la República de México y es el único mexicano de la capital con el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin.
Tacos de arrachera
En esta casa puedes comer y cenar sin turnos gracias a su cocina non stop de 13:30 a 24:00, de hecho nosotros comimos pasadas las 16:00.
Así que olvídate de las prisas y sigue disfrutando también de sus deliciosos tacos como los ricos tacos gobernador, los más famosos de Sinaloa con unos increíbles camarones sazonados con un toque de orégano y chile, cebolla, pimiento y queso fundido sobre una tortilla de trigo. O los exquisitos tacos de arrachera, con tortilla de maíz con costra de queso gouda, puré de aguacate que le da un toque más jugoso y una maravillosa entraña al punto.
La cocina mexicana es una de las más populares del mundo y fue inscrita por la Unesco en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Tacos del Gobernador.
Los chefs Fernando Carrasco y Julián Barros tomaron como base los ingredientes, las recetas y los sabores más genuinos de México y los han fusionado con productos y elaboraciones de otras culturas gastronómicas, sobre todo la mediterránea.
Y si estamos hablando de una de las mejores taquerías de Madrid, hay que probar los tacos de Mawey Taco Bar. Los clásicos y maravillosos tacos del gobernador con queso Oaxaca y polvo de kikos, los top ventas tacos de brisket de wagyu con crema de elote y tajín de dos chiles, para mí se quedan algo cortos de sabor cuando después pruebas unos fuera de carta y que confiemos en que pronto estén en el menú: los espectaculares tacos de secreto ibérico, con un sabor increíble.
Bakan sirve en platillos el corazón y las raíces de México desde un enclave privilegiado de la capital de España –plaza de la Independencia, 5–. Tradición, orígenes y raíces mexicanas se dan cita en la propuesta gastronómica de Bakan, con recetas que han viajado desde culturas ancestrales, comunidades, mercados y pueblos mexicanos para servirte una cocina que ha subsistido a lo largo de las generaciones hasta nuestros días.
Tacos de Bakan.
El maíz azul chalaqueño cremoso es la variedad del maíz criollo importado por Bakan desde el valle del Chalco. Para elegir este grano probaron 12 tipos distintos, dentro de las 70 variedades existentes y desde el primer momento tuvieron claro el ganador, un maíz cultivado de forma natural que preserva toda la potencia de su sabor y mantiene una textura cremosa.
Pero de nada serviría tener una gran tortilla si el relleno no merece la pena y en Bakan ese no es el caso. Lo comprobamos en el taco de cochinita pibil de cerdo ibérico cocinado en achiote y zumo de naranja, acompañado de cebolla morada en escabeche, chile habanero y guacamole.
El segundo pilar de Bakan es el asado de leña, así que tienes que probar alguna de sus numerosas opciones de carne, pescado y pollo. Jugoso, sabroso y perfecto el medio pollo de corral deshuesado, al pastor con piña, acompañado con elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray para que te sirvas los tacos a tu gusto o lo comas por separado en el plato.
Ticuí es el segundo mexicano del Grupo Puntarena en la capital tras Puntarena, está ubicado en pleno centro de Madrid y en él se junta la gastronomía, con la mixología, el diseño y la arquitectura.
El objetivo de Ticuí es que descubras y sientas la cultura gastronómica mexicana sin salir de Madrid, seguimos probando sus platillos como el de birria de lengua de wagyu para tacos. Cocinada a fuego lento, especiada, y sellada para darle ese toque crujiente que te encanta notar en cada mordisco del taco.
Tacos de cordero lechal con salsa barbacoa.
El pork belly es un auténtico espectáculo. Es parecido al torrezno, en este caso panceta confitada en su propia grasa con especias y lleva una salsa de chiles con un poco de miso y ligeramente trufado, hojas de menta y cilantro. Todo esto dentro de un taco es exquisito.
Su apuesta por mezclar los mejores sabores de México con la calidad de los ingredientes de España lo comprobamos en el último platillo también para probar con tacos: el cochinillo pibil –que no cochinita–, también cocinado a baja temperatura, con especias y en el que eligen este producto típico español en lugar de la carne de cerdo de Yucatán.
El taco es un bocado que ha traspasado las puertas de los restaurantes mexicanos y son numerosos los chefs que se atreven, algunos con gran acierto, a elaborar los suyos propios para incorporarlos a la carta. Dos de estos ejemplos que me han encantado recientemente han sido los tacos de lomo saltado con emulsión de chipotle del Mercado de Ibiza en Montecarmelo y los tacos de tikka masala picantes con cebolla encurtida del restaurante Divina Dolores, también en el barrio de Montecarmelo.
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