El secreto de los 16 restaurantes de Madrid que han sobrevivido más de 100 años

En el programa Es la Mañana de Federico, concretamente en la sección de Recetuits con Alberto Fernández, se puso en valor el extraordinario momento que atraviesa la capital de España, elegida recientemente como la mejor ciudad para comer en Europa.

Con cerca de 14.000 restaurantes y 39 estrellas Michelin, Madrid se consolida como un referente mundial, aunque Fernández advirtió de la volatilidad del sector: "De cada diez restaurantes y bares, seis no duran más de cinco años".

Por ello, el foco se centró en la publicación del libro Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid, una obra que utiliza la prosopopeya para que sean los propios establecimientos los que narren su historia en primera persona.

Uno de los casos más impactantes destacados en el programa es el de Casa Pedro, ubicado en Fuencarral y fundado en el año 1702. Se trata de un hito histórico, pues el restaurante abrió sus puertas incluso antes de la llegada de los Borbones al trono español. "Lo más admirable es que es la décima generación de la familia Guñares la que sigue al frente con Irene y su padre Pedro", subrayó Fernández, calificándolo como un "milagro" de hospitalidad que ha sobrevivido a tres siglos de historia y conflictos.

La cocina tradicional madrileña y sus recetas icónicas

El libro no solo es un repaso documental con fotografías y anécdotas, sino que actúa como un auténtico "reservorio" de la identidad culinaria de la región. Cada uno de los 16 establecimientos incluidos aporta una receta histórica que define su esencia.

Entre ellas, se han citado platos tan emblemáticos como el cochinillo asado de Botín, el solomillo Wellington de Lhardy, o el bacalao rebozado de Casa Labra. La lista continúa con instituciones como Casa Ciriaco y su gallina en pepitoria, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, los caracoles de la Taberna Antonio Sánchez o el indispensable cocido de Malacatín.

Más allá de la historia, el espacio ha dedicado un tiempo a la cocina práctica y de aprovechamiento. Alberto Fernández propuso una receta de "fusión hispano-japonesa" o "castizo-samurái". Consiste en utilizar un caldo de pollo tradicional, añadirle unos añolotis (o raviolis pequeños) y salar el conjunto con una gota de salsa de soja en lugar de sal común, terminando el plato con un poco de parmesano. Según el colaborador, este toque de soja aporta el punto de oxidación y umami que también se busca en las vinagretas clásicas de Jerez.

La sección concluyó reflexionando sobre el carácter único de la hostelería madrileña. "Madrid es el resumen de todas las Españas", coincidieron los intervinientes, destacando que el éxito de estos locales centenarios reside en su capacidad para combinar la máxima clase con un espíritu profundamente popular.

En una ciudad donde "lo que no es popular, colapsa", que dieciséis casas hayan superado el siglo —e incluso los tres siglos— de vida es una anomalía histórica que este nuevo libro pretende proteger y difundir entre las nuevas generaciones.