Brasserie Lafayette, el restaurante francés que reinventa la torrija con su 'pain perdu'

La Brasserie Lafayette, el restaurante francés ubicado en el barrio de El Viso desde 2018, se prepara para recibir la Semana Santa con su propuesta gastronómica basada en los clásicos galos. Su chef, Sébastien Lepagú, llegó a Madrid por amor y hoy asegura estar "enamorado" de la capital, donde encuentra una cualidad que valora especialmente: "Madrid tiene una calidad de vida que se ve poco en Europa".

Entre los platos que ofrece, destaca su versión del pain perdu, la torrija francesa. "Nosotros utilizamos la brioche", explica Lepagú. "Yo creo que en Francia lo utilizó Escoffier, creo que lo utilizó primero, en los años 1930. Y después nosotros lo bañamos en Sauternes, que es el vino dulce de Burdeos. Le da un toque un poco especial. Y después un toque de caramelo encima".

Sobre las diferencias con la torrija española, el chef detalla: "El pan perdido se cocina a la plancha o en sartén con mantequilla. Y luego se espolvorea con azúcar para que caramelice. Las torrijas en cambio se fríen en abundante aceite caliente". "En términos de sabor, el pan perdido es un poco más sencillo de lo que es la crujiente. Es menos crujiente y dominan más los tonos cremosos", añade.

La carta de Lafayette es un recorrido por la tradición francesa. "No faltarán los mejillones bouchot, con el Sauvignon Blanc, por ejemplo", enumera. "La sopa de cebolla que hablamos, en dos texturas. El foie gras". También propone un plato "un poco divertido que se llama el ménage à trois, que es un tercio de paté de campagne, un tercio de rillette y después un tercio de foie. Un plato simpático para compartir en pareja". Entre sus favoritos, Lepagú destaca la lengua de ternera, un plato que, admite, sorprende a muchos.

La carta de vinos, por su parte, busca ofrecer referencias para todos los gustos. "Desde Loira, Alsacia, Jura, Borgoña, Rosellón, Córcega, Burdeos, todas, Champaña obviamente, la más grande". Preguntado sobre la relación entre los vinos franceses y españoles, responde: "Gente que le gusta el vino de Jerez, tiene el Jura. Gente que quiere un Burdeos, lo que más se puede aproximar es un Ribera".

Sobre la relación entre la cocina francesa y la española, Lepagú señala: "Al final, lo que hacemos es una cocina francesa, pero ligeramente adaptada. Si comparamos un poquito la cocina del norte de España, su raíz realmente es la francesa, entonces se ha adaptado con el tiempo y tenemos ya muchas cosas en común".