El verdadero pastrami ni es de Nueva York ni provoca orgasmos

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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En la escena más célebre de la película Cuando Harry encontró a Sally (1989), la protagonista, interpretado por Meg Ryan, simula un orgasmo en el restaurante Katz’s Delicatessen, de Nueva York, mientras su pareja en el filme (el actor Billy Crystal) disfruta de un sándwich de pastrami de carne de vacuno. Cuando termina su fingido disfrute sexual, la mujer que está en la mesa de al lado se dirige al camarero del local ―célebre, precisamente, por estos bocadillos― y le dice: “Tomaré lo mismo que ella”. Esta película aumentó la popularidad del ya de por si muy conocido restaurante y, a la vez, contribuyó a perpetuar una imagen no del todo real del pastrami. En realidad, esta forma de elaborar la carne ni nació en la ciudad estadounidense, ni pese a su nombre tiene raíces italianas ni, por supuesto, los orgasmos sexuales (los gastronómicos los dejo al paladar de cada uno) forman parte de las reacciones al degustarlo.

De hecho, el origen del pastrami se sitúa a más de 7.600 kilómetros de distancia de Nueva York. En concreto, en Rumania, donde se le llama pastramă, término que remite a păstra, palabra rumana que significa “conservar” en clara referencia al fin último de este proceso de salar, especiar, curar y ahumar a las que se somete a estas carnes antes de su consumo. Y digo carnes y no carne, porque en Rumanía no es ni mucho menos solo de vacuno la que se elaborada así, sino que hay pastramă de otras como la de ganso, pollo, pato, cerdo u oveja. Los mostradores de las carnicerías del mercado de Obor, el mayor de Bucarest, la capital rumana, son el mejor ejemplo de ello. Allí se puede encontrar carne de todos estos animales sometida al proceso que lo convierte en pastramă ya sea fresco para cocinar o como embutido listo para su consumo.

En los restaurantes ocurre algo parecido. En ellos se ofrece a los comensales no en finas lonchas entre dos panes, como ocurre en EE UU, sino en trozos en un plato y acompañado de mămăligă (pasta hecha con sémola de maíz que hace las funciones del pan en la gastronomía rumana) y pimientos picantes. En el Vatra, de Bucarest, conocido por sus platos de comida tradicional, sirven uno de carne de oveja salteada que, doy fe, es toda una experiencia gustativa. Y es que lo que define al original pastramă no es tanto el tipo de carne sino el proceso a la que se somete a esta antes de que llegue a la mesa.

'Pastramă' en las carnicerías del mercado de Obor, en Bucarest (Rumanía).Óscar López-Fonseca

En el método tradicional rumano, la carne es deshuesada y se desangra en primer lugar. Luego, tras hacer incisiones en las partes más gruesas, se adoba frotando con una mezcla de tomillo, pimentón, pimienta, romero, albahaca y pimienta de Jamaica según la receta del célebre cocinero local Radu Anton Roman, para posteriormente cubrir la pieza con una fina capa de sal. Tras curarla, la carne estaría lista para cocinarla, aunque a veces se ahúma. Lógicamente, el sabor varía según la carne, pero también las especias usadas (no hay una receta única) y, por supuesto, si se ahúma o no. Era tradicional en este país europeo que, a principios de otoño y coincidiendo con la vendimia, los rumanos comieran pastramă de oveja ―ya sea asado a fuego lento o cocinado en sartén con algo de aceite y vino― acompañado de un vaso de mosto y de mămăligă, queso, cebolla roja, patatas o ensalada de varză (repollo, una verdura omnipresente en el recetario del país europeo).

Esta manera de conservar la carne se trasladó a finales del siglo XIX a EE UU con los emigrantes rumanos. Según algunos estudios, entre 1881 y 1914, cerca de 75.000 personas procedentes de este país (muchos judíos procedentes de las regiones de Besarabia y Bucovina) abandonaron su tierra y se establecieron en Nueva York. En pocos años, el pastramă se popularizó en esta y otras ciudades estadounidenses, aunque, eso sí, con sustanciales variaciones. Así, por ejemplo, el pastramă de vacuno (en concreto de la pieza que en España conocemos como falda) se impuso al de otras carnes, según algunos por cuestiones de precio ya que era mucho más barata esta materia prima que la de ganso o oveja. También cambió parte del proceso de elaboración. Lo de denominarlo pastrami ―la primera referencia escrita a este término es de 1895― vino después supuestamente por la influencia del término salami, embutido italiano muy popular ya entonces en Estados Unidos.

Lo cierto es que, al final, el pastramă rebautizado se convirtió en un clásico de los delis de Nueva York, donde se sirve habitualmente entre dos rebanadas de pan de centeno untadas de mostaza y acompañado de pepinillos encurtidos para convertirse en el célebre sándwich que es hoy la imagen más icónica de este plato. En Rumanía, sin embargo, el plato se ha mantenido afortunadamente fiel a la tradición tanto en los tipos de carne usados como en la forma de prepararlo. De los orgasmos provocados por su consumo ―fingidos o reales― sigue sin haber noticia ni a una orilla ni a otra del océano Atlántico.